香椿被称为“树上蔬菜”是西乡常见的植物——香椿树的嫩芽。 

每年春季谷雨️前后，正是香椿发芽的最佳时期，经过整个冬季的修养，香椿吸取了大量的能量，春天，气候逐渐变暖，温暖湿润的环境，让香椿的嫩芽越发的鲜亮诱人。 

香椿，是植物的茎叶，用于食用历史悠久，因为其有“健脾开胃、消炎止血、利尿解毒”之功效，不仅能增强食欲，还能解肠炎、痢疾、疮癣等病毒，由于采摘方便，种植广泛，可做成各种菜肴充饥，它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值，自古以来深受老百姓喜爱。 

早在2000多年前，汉代的大江南北，香椿生长茂盛，叶厚芽嫩，犹如玛瑙、翡翠一般，香味浓郁，曾与荔枝一起，作为南北的两大贡品。 

香椿营养之丰富远高于其他蔬菜，为宴宾之名贵佳肴，香椿炒鸡蛋是百姓人家最常见的一种做法。 

采摘时，一定要选择新鲜嫩芽牙，用水洗净，并用烧沸的开水焯烫约一分钟。这主要是因为香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，性凉，过多食用会有安全隐患。鲜嫩的牙叶，含量较少，用开水焯烫后，可去除三分之二的硝酸盐和亚硝酸盐，同时又能有效保留香椿的绿色和独特的香味。 

选上好的草鸡蛋四五枚，锅中烧水待水开后香椿焯烫一分钟，捞出篮中沥水，放细末，切成细末状。鸡蛋打入碗中，加入适量的盐，搅拌均匀。 

锅烧热后，加入适量油，放入香椿，翻炒，干水后，倒入搅拌好的鸡蛋液，炒熟后加入少量鸡精调味，即可出锅。 

一盘色汁金黄，香气扑鼻，是一道虽食材普通，而营养价值极高的美味佳肴。

文后注：由于香椿性寒，又含有硝酸盐和亚硝酸盐，食用时，应该避免和菜花、黄瓜、牛奶一起吃。